"La Cueva del Oso" en fases
Fase 1: A principios de 2022 comenzaremos la construcción de un molino húmedo centralizado, como no existe (que sepamos) en ningún otro lugar del mundo. En lugar de la forma tradicional de comprar pergamino seco en Colombia, compraremos cereza fresca a los agricultores y la procesaremos nosotros mismos. Además, podremos mantener una total trazabilidad y transparencia de los lotes durante todo el proceso de elaboración. En efecto, esto significa que cuando cada productor nos entregue la cereza, procesaremos su café como un microlote separado y sólo después de un análisis de calidad completo tomaremos la decisión de mezclarlo o mantenerlo separado, asegurando así que todos los nombres que usted ha llegado a conocer y amar no se pierdan por defecto en la oscuridad de grandes mezclas de campo de docenas de cafés de productores.
Además, no esperaremos que los agricultores vengan a nosotros. Nosotros iremos a ellos. Programaremos un horario de recogida en cada uno de los municipios que elijamos para trabajar. Los productores simplemente tendrán que traer la cereza a la ciudad y se les pagará, en su totalidad, en el momento de la entrega. Creemos que con esto ganan los productores, Osito y nuestros clientes. Siga leyendo para entender mejor por qué.
Fase 2: Simultáneamente, comenzaremos la construcción de nuestra nueva sede en el mismo lugar. No sólo tendrá espacio de oficinas para nuestro personal cada vez mayor, pero nuestro deseo es tener todo lo siguiente incorporado:
- Laboratorio de análisis del café (físico y sensorial)
- Laboratorio de análisis de cacao
- Laboratorio analítico de microbiología (para comprender y ejecutar mejor nuestros fermentos)
- Habitaciones de invitados (¡para todos!)
- Pequeña cafetería para servir café, chocolate y aperitivos a nuestros huéspedes.
Fase 3: A finales de 2022/23, comenzaremos la construcción de una fábrica de fertilizantes orgánicos. Aunque los precios internos del café son actualmente 2,5 veces más altos que el año pasado por estas fechas, los costes (y en concreto los de los fertilizantes) han subido a la par, de modo que los productores colombianos no están ganando más de lo que ganaban cuando los precios se situaban justo por encima de 1 USD/lb. El fertilizante que produciremos in situ se venderá a nuestra red de agricultores con un descuento respecto al mercado, a crédito que se pagará en entregas de café y completamente libre de intereses. Se trata esencialmente de un riff sobre un modelo ancestral ejecutado por grandes cooperativas, pero hecho en beneficio de los productores y no de una forma depredadora que hace a los pobres más pobres y a los ricos más ricos.
Venderemos un producto mejor a los agricultores por menos.
Phase 4: Sometime in 2023/24, we will begin construction on a centralized fermentory for cacao. This will essentially replicate the model we will have in place for coffee but instead, for the wonderful cacao producers of Huila. Once again, we will go into the municipalities, buy whole pods (not just cacao en baba {wet}) and process it at a central location prior to export/import. It is also likely that by this time, we will be growing our own cacao on this same plot of land in Altamira.
Este modelo de fermentación del cacao en una estación centralizada no sólo es habitual en Colombia y otros países, sino que es la forma recomendada de procesar el cacao cuando el objetivo es la alta calidad. Los pequeños lotes y los cacaos de una sola explotación son en cierto modo insostenibles porque el volumen necesario para una fermentación buena y completa es superior al que la mayoría de los productores individuales pueden suministrar de una sola vez.
Nuestro fermento simplemente tendrá mejoras moderadas sobre un modelo probado.
Fase 5: A medida que llegue la financiación, comenzaremos la construcción de nuestro propio molino seco. Uno de nuestros mayores retos como pequeño exportador centrado en la calidad es encontrar espacio en un buen molino seco y en el momento exacto en que lo necesitamos. Esto es, por supuesto, independiente del simple deseo de tener un mayor control sobre la calidad de nuestros productos exportados.
Desgraciadamente, ésta es también la fase más cara del proyecto, por lo que se desconoce el calendario en este momento.
¿Por qué es importante? Es más, ¿por qué es absolutamente crítico?
Como cabe imaginar, la primera fase es la más vital para que todo este proyecto tenga éxito. Aunque los beneficios húmedos centralizados no son algo nuevo en el mundo del café, siguen siendo una novedad en Colombia. Que sepamos, no hay ninguna otra entidad que compre cereza de esta manera en el Huila, aparte de un puñado de grandes productores que pueden comprar algo a sus vecinos. Sin embargo, suelen venderlo a su propio nombre como productores y apenas dan crédito a las personas que realmente cultivaron la materia prima.
La forma en que nosotros y otros compramos café actualmente sólo puede describirse como una ligera mejora del comercio de productos básicos en beneficio de la agricultura minifundista; Commodity Plus o Commodity 2.0 podría ser una etiqueta mejor que "Café Especial". Puede que paguemos precios más altos que la mayoría, pero nuestro proceso es lento.
Mientras escribo esto, un agricultor puede cultivar su café durante 9 meses, procesarlo completamente en 5-10 días, entregarlo a una cooperativa local y recibir el pago completo a la entrega del pergamino seco por algo más de 2 millones de COP/carga por café estándar (commodity). Osito les pagará absolutamente más, pero les pedimos que hagan un mejor trabajo de fermentación y secado del café, lo que lleva más tiempo y esfuerzo. Luego les pedimos una o dos semanas más mientras nos tomamos el tiempo de analizar la humedad, la actividad del agua, los rayos UV, el factor de rendimiento y hacemos que numerosos catadores lo prueben antes de comprometernos a pagar un precio determinado. Esto causa importantes problemas de liquidez a los agricultores. Sabemos que actualmente perdemos una cierta cantidad de café que se vende a otros comerciantes locales simplemente porque las organizaciones más grandes que no se preocupan por la calidad serán más rápidas con los pagos aunque sean menores en total. El flujo de caja es el rey reinante.
Para ser claros, nuestra forma de hacer las cosas es técnicamente mejor para los productores... pero sólo ligeramente... y sólo menos a medida que sube el mercado de materias primas.
Si pasamos a comprar cereza en su lugar, estamos convencidos de que la gran mayoría de nuestros socios productores actuales estarán encantados de hacer ese cambio con nosotros. Para los que no quieran entregar cereza, seguiremos esperando con los brazos abiertos su pergamino seco. Sin embargo, creemos que este nuevo modelo sólo sirve para beneficiarles.
- En lugar de esperar hasta 45-50 días desde que se recogen las cerezas hasta el momento de recibir el pago íntegro, los productores pueden cobrar en cuestión de horas literales desde que la cereza se recoge de los árboles.
- Tanto en términos fijos como porcentuales, los productores obtendrán márgenes mucho mayores.
- Habrá menos mano de obra/coste para los productores y podrán centrar toda su energía en la gestión de las plantas y la cosecha. Además, será necesario invertir menos en infraestructuras agrícolas y mantenerlas.
¿Quién no quiere cobrar más por hacer menos?
¿Por qué es bueno este modelo para los tostadores?
Sencillamente, Osito podrá vender café que sí lo es:
- Más trazables y de "origen más sostenible".
- Que sea de una calidad superior y más homogénea
- A precios muy competitivos con el resto del mercado de cafés especiales, si no mucho mejores.
En un mundo de extrema volatilidad en cuanto a precios, calidad y disponibilidad, creemos que ésta es una cobertura que todos necesitamos: productores, comerciantes y tostadores por igual.
Creemos que este modelo tiene el potencial de ser disruptivo en el sector en general. A menudo nos hemos etiquetado como una empresa "primero el agricultor", lo que significa que somos conscientes de que no seremos rentables y sostenibles como empresa sin asegurarnos primero de que los agricultores están contentos con nuestros negocios y se sienten bien atendidos. Sin embargo, todo lo que hemos hecho bien en nombre de esos agricultores hasta este momento nos parece poco comparado con este proyecto. El sector está roto y esperamos formar parte de su reconstitución. Ésta es nuestra marca, éste es nuestro legado y ésta es nuestra pasión: mejorar el sabor del café, su producción y su comercio. Por ahora, no vemos mejor manera de hacerlo en Colombia que con este proyecto.
Aunque éste es el mayor paso que hemos dado hasta la fecha hacia el verdadero café de especialidad, es sólo el principio.
¡¡Esperamos darles pronto la bienvenida a La Cueva!!