He pasado la mayor parte de la última década más o menos obsesionado con la conservación del café verde. Creo que ésta es la parte de la industria que ha recibido menos atención en los últimos años. Aquellos de nosotros lo suficientemente mayores como para recordar una época en el café especial en la que no todos los lotes venían con un forro de bolsa (es decir, Grain Pro/Ecotact), reconocerán que éste ha sido el mayor avance en la conservación del café en los últimos veinte años. Aunque me sorprende un poco que el desarrollo en este ámbito se haya estancado más o menos, no es del todo chocante. Los almacenes y los contenedores de transporte son bastante menos atractivos y dignos de Instagram que los productores, las granjas, las instalaciones de tostado, los equipos de elaboración y los bares de café. Dado que las técnicas de producción, tueste y elaboración del café siguen cambiando y avanzando con una regularidad y presteza (a veces alarmantes), creo que ha llegado el momento de que los tostadores de café se planteen actualizar la conservación de su café verde con técnicas que algunos en el sector llevan décadas utilizando.
La primera vez que congelé café verde fue hace diez años, en 2011. Para que quede claro, no fue en absoluto idea mía. Había oído que George Howell había tenido un gran éxito preservando la calidad del café verde mediante la congelación (desde 2001) y estaba ansioso por intentarlo a pequeña escala. Trabajaba para una empresa que estaba pasando por dificultades de crecimiento. Como es habitual en una torrefacción, estos dolores de crecimiento se dejaron sentir con mayor intensidad en nuestro programa de café verde. Durante muchos meses me enfrenté día tras día a un café de sabor añejo. Cualquiera que se haya enfrentado a esta situación sabe que no hay buenas opciones. Muchos considerarían que tostar el café oscuro para disimular el sabor a madera va en contra de la ética misma del café especial. Dicho esto, cuanto más tiempo pase el café, mayor será la pérdida de calidad. Uno espera que sus clientes no se den cuenta, pero casi se entristece si no lo hacen, ya que indica que su clientela es menos exigente de lo que uno esperaría. Una mesa de catas diaria llena de cafés viejos basta para que cualquiera pierda rápidamente el entusiasmo por su trabajo.
Fue por aquel entonces cuando tuve la oportunidad de dirigir mi propio programa de café. Como una especie de promesa a mí mismo me dije que el menú tendría siempre un sabor fresco. En aquel momento pensé que, por supuesto, esto tendría que lograrse mediante una compra cuidadosa, ya que congelar toda una posición de café verde me parecía inconcebible; en primer lugar, por las implicaciones financieras de poseer toda tu posición en una instalación de congelación, pero en segundo lugar (y más desalentador) porque no estaba exactamente seguro de cómo hacer para congelar el café.
A primera vista parece sencillo. Al fin y al cabo, en la vida del siglo XXI congelamos cosas continuamente. Pero los detalles de la congelación me preocupaban. George Howell era el único que lo hacía a gran escala y, aunque mantuve algunas conversaciones útiles con él cuando pude escucharle por correo electrónico o en una feria, me sentí mal por aprovecharme de su generosidad y sus conocimientos.
Así que empecé poco a poco. Compré una pequeña envasadora al vacío y bolsas del tamaño adecuado. Rompí una bolsa de café de Chiapas que me preocupaba que envejeciera rápidamente basándome en la cata de una muestra de llegada, y sellé al vacío el café en incrementos de diez libras. Absolutamente aterrorizado de que me estaba perdiendo algún paso crítico, metí el café en un congelador residencial y esperé lo mejor. Unos días más tarde, al comprobar el estado del café, tuve la certeza absoluta de que lo había destruido al ver que el café (antes) verde era ahora de un blanco fantasmal. Mi mente iba de un lado a otro, decidiendo si retirar el café en ese momento (¡quizá podría recuperarlo!) o dejarlo en su catacumba congelada. Al final decidí cruzar los dedos y dejarlo en el congelador.
Unos meses más tarde, la parte no congelada del lote de Chiapas llegaba a su fin. Como esperaba, el café tenía peor sabor. El café verde fantasmal del congelador quedó grabado en mi mente como un fracaso seguro. Saqué del congelador los ladrillos de tres kilos envasados al vacío con una sensación de derrota absoluta. Para colmo de males, muchos de los bricks habían perdido el vacío. No me cabía duda de que esto iba a plantear problemas incalculables. Había planeado asarlos al día siguiente y supuse que lo mejor era dejarlos descongelar a temperatura ambiente antes de asarlos.
Cuando entré en la torrefacción a la mañana siguiente, me quedé absolutamente sorprendido al ver café verde que tenía un aspecto visual normal. También me sorprendió que el café se tostara como yo esperaba. Pero el verdadero asombro llegó al día siguiente, cuando probé el café. Todos y cada uno de los cafés tostados, tanto si procedían de una bolsa con el precinto intacto como si no, sabían tan frescos como el día en que los metí en el congelador.
No estaba en absoluto convencido de que eso significara que congelar café fuera tan sencillo como meter café en un congelador cualquiera. Estaba seguro de que tenía que dar con la temperatura ideal, el protocolo de sellado al vacío perfecto, el tiempo de descongelación ideal, etc. hasta la saciedad. Dicho esto, también estaba convencido de que estaba explorando algo que cambiaría para siempre mi forma de interactuar con el café.
Apenas unas semanas después de tostar aquellos primeros experimentos congelados, coloqué mi primer palé completo de café en un congelador. Trabajé duro para averiguar el tamaño de caja ideal para las bolsas de vacío que estaba utilizando. Sellé cuidadosamente al vacío 1.500 libras de café en unidades de 20 libras (el tamaño de mi lote de tueste en ese momento). A continuación, empaqueté estos ladrillos de 20 libras en cajas, las cargué en un palé y (literalmente) lo llevé a pie 0,6 millas (en la nieve - un gesto apropiado de los dioses del tiempo) a una instalación de congelación. Sí, así es, el tostadero con el que trabajaba en aquel momento estaba situado a menos de 1,5 km de un congelador. No había duda de que las manos del destino querían que explorara la congelación del café.
Ni que decir tiene que cada vez he experimentado más y más con el café congelado y me he comprometido a ello. Cuando ayudé a poner en marcha otra empresa unos años después de mis primeros experimentos con la congelación, tomé la decisión de hacer especial hincapié en la conservación del café. A los tres años de la puesta en marcha de ese negocio, ya congelábamos el 100% de nuestro inventario (¡incluso el descafeinado!). Se me hizo evidente que no sólo era beneficioso hacerlo con los cafés más caros de nuestra carta, sino también con los componentes de nuestras mezclas. Esto nos permitió profundizar en las relaciones que nos interesaban. En lugar de comprar café para unos meses, comprábamos café para todo el año. Más allá de esto, pudimos inclinarnos siempre por el lado de ser un poco largos, ya que un poco de café extra en el congelador era una ventaja en lugar de una desventaja, como es el caso del café almacenado a temperatura ambiente. En el caso de nuestros cafés más caros, pudimos explorar comparaciones que nunca antes había podido probar: el café del mismo productor varios años seguidos, por ejemplo. Antes de congelar el café, semejante idea habría sido absurda. Por supuesto, los cafés del año o años anteriores sabrían a madera. Sin embargo, con la congelación, podíamos degustar distintos años de cosecha uno al lado del otro y que el café supiera tan fresco como el día en que lo metimos en el congelador.
Durante la última década he experimentado y explorado muchas variables diferentes en lo que se refiere a la congelación del café. He puesto en marcha con éxito programas de congelación en dos torrefacciones y he asesorado a otras empresas en la exploración de este revolucionario método de conservación. En lugar de compartir lo que he aprendido anecdóticamente, me gustaría compartir una especie de lista de viñetas de las mejores prácticas en lo que respecta a la congelación.
Descongelación del café
Cuanto más tiempo pasaba trabajando con café congelado, más me daba cuenta de que es más difícil de estropear de lo que uno supondría. Durante años controlé los tiempos de descongelación, las condiciones de descongelación (temperatura, humedad relativa), etc., etc. Al final, me di cuenta de que había muy pocas cosas por las que hubiera que preocuparse. Si la congelación de café verde es algo que le gustaría incorporar a su empresa en gran medida, simplemente recomendaría sacar el café que necesitará durante una semana y planificar uno o dos días de tiempo de descongelación antes de tostarlo. Si saca un palé entero de café del congelador, le sorprenderá el tiempo que se tarda en descongelar toda la masa (hasta dos días). Si lo congela en unidades más pequeñas (aproximadamente de 5 a 10 libras) y es capaz de descongelarlas no apiladas unas sobre otras, la descongelación puede producirse en unas pocas horas. (Un consejo: si congelas en incrementos de 5-10 libras, descongela en estanterías de alambre. La estantería de alambre permite una buena circulación de aire, lo que es mejor para la evaporación y la descongelación uniforme. También permite aprovechar el espacio vertical).
Si su café se congela en una instalación externa de la que recibe entregas, el café se descongelará normalmente durante el trayecto. Esto es perfectamente normal.
¿Pero qué pasa con la condensación? La condensación en el café descongelado me mantuvo literalmente despierto por la noche durante un periodo de mi vida. Cogía toallas y limpiaba el café mientras se descongelaba. Me preocupaba la humedad dentro de la bolsa. Si el forro de una bolsa tenía un desgarro (algo que ocurre con mucha frecuencia), me aseguraba de anotarlo en la muestra de producción extraída para ver si notaba alguna diferencia en una evaluación a ciegas. Nunca noté nada.
Entonces, un día, ocurrió lo impensable. Llegué a un punto en el que me entregaban camiones cargados de café directamente del almacén al congelador. Cada semana iba al congelador a por el café necesario para esa semana. Saqué unas cuantas bolsas de un café de Etiopía occidental que llevábamos meses tostando. En cuanto cogí una esquina del saco para paletizarlo, me di cuenta de que no tenía forro. Fue un simple error del beneficio seco: se olvidaron de incluir un forro para unos cuantos sacos del lote de 100 sacos. Los llevé al tostadero y los dejé descongelar durante dos días. Esperaba que el café tuviera sabores extraños. Y he aquí que sabía absolutamente bien. Evidentemente, el café se había condensado durante la descongelación y, sin embargo, no presentaba daños evidentes. Aunque quiero evitar entrar en la pseudociencia a toda costa, sólo puedo suponer que el café estaba bien porque se utiliza demasiado rápido para que los problemas que suele presentar el exceso de humedad lleguen a afianzarse. En resumen, nunca he notado que la condensación causara problemas en el café verde descongelado, ¡incluso en las bolsas que no tenían forro! (Para que quede claro, no estoy sugiriendo que la congelación sin forro sea una opción razonable/viable).
Una regla cardinal que he descubierto cuando se trata de congelar café verde es que, una vez descongelado, el café envejece con bastante rapidez (relativamente hablando). Si se tuesta el café en las dos semanas siguientes a sacarlo del congelador, no hay riesgo de que envejezca en ese tiempo (suponiendo que el café no haya envejecido al entrar en el congelador). De hecho, he comprobado que los cafés suelen empezar a envejecer entre cuatro y seis semanas después de la descongelación. El plazo de dos semanas es una regla general de precaución que he utilizado.
También he experimentado bastante con el tueste de café congelado y puedo informar de que funciona increíblemente bien. Así es, directamente del congelador a la tostadora. Siempre me interesó hacerlo, pero me aterrorizaba la idea de que fuera malo para mis tostadores. Después de una conversación con un ingeniero mecánico que estaba bastante seguro de que no causaría ningún problema ni a un Loring ni a un tostador de tambor de hierro fundido tradicional, lo probé - y nunca miré atrás. Tostar directamente del congelador cafés caros de lotes pequeños añadió una increíble capa de consistencia a mi protocolo de tostado.
Envasado en el congelador
En mis primeros días de congelación, sellaba al vacío cada libra de café que metía en el congelador. A medida que crecían las empresas con las que trabajaba, esto empezó a resultar pesado. Después de algunos experimentos, descubrí que la congelación en bolsas (Grain Pro o similares) era tan eficaz como la congelación al vacío. No sólo me ahorraba mucho tiempo, sino que reducía la cantidad de plástico en los vertederos de todo el mundo.
Si se desea dividir una bolsa en unidades de tamaño de lote -algo que yo hacía con frecuencia para los cafés más caros- se puede utilizar con gran éxito cualquier envase con barrera contra la humedad y el oxígeno. Diez libras de café verde caben muy bien, por ejemplo, en una bolsa de cinco libras destinada al café tostado. Hay varias empresas que venden estos sacos sin válvula unidireccional. Basta con llenar la bolsa, expulsar el exceso de aire y cerrarla. Estos bricks de café se apilan en cajas de cartón para su almacenamiento a largo plazo. Con el tiempo, el plástico adicional asociado a las bolsas de dos kilos empezó a cansarme. Acabé comprando cubos con tapas herméticas con juntas. Resultaron ser una excelente opción lavable, apilable y reutilizable.
Temperatura del congelador
Cuando empecé a congelar café verde, me preocupaba mucho la temperatura a la que se mantenía el café. Había encontrado información básica en Internet que decía que el café debía mantenerse a una temperatura bastante inferior a la de congelación. Dicho esto, después de mantener el café durante años en varios congeladores, he descubierto que cualquier congelador que se mantenga constantemente por debajo de las temperaturas de congelación parece ser suficiente para la conservación del café verde. Por supuesto, me siento más cómodo cuando el congelador o las instalaciones están bastante por debajo del punto de congelación. Dicho esto, no tengo pruebas científicas ni razones para creer que las temperaturas más bajas sean mejores, ya que cualquier temperatura por debajo del punto de congelación ha dado los mismos resultados en el producto final, por lo que yo sé.
¿Realmente evita el café el envejecimiento?
Absolutamente. He realizado docenas de catas a ciegas con los mejores catadores que conozco, colocando café congelado de tres, cuatro y cinco años junto a café fresco. Nadie (incluido yo mismo) ha sido capaz de percibir ninguna diferencia significativa o identificativa en los cafés que han sido congelados cuando se comparan directamente con los que no han sido congelados. Ahora, para ser claros, si un café tenía alguna edad o se estaba desvaneciendo de alguna manera, antes de ir al congelador, esos sabores, sin duda, estarán presentes cuando se descongele y se tueste.
Huella de carbono
Pero, ¿qué ocurre con la huella de carbono asociada a la congelación del café? Las emisiones añadidas asociadas a este método de conservación, ¿no van en contra de uno de los supuestos objetivos de los cafés especiales: llevar el café al mercado de una forma que sea mejor para el medio ambiente?
Sí, hasta cierto punto es cierto. A decir verdad, es algo con lo que he luchado a lo largo de mi trayectoria. En última instancia, sin embargo, creo que este es un paso importante para llevarnos hacia otro objetivo (tal vez el objetivo) del café de especialidad: presentar el café de tal manera que lo eleve por encima del estatus de producto básico y, al hacerlo, crear un mercado en torno al valor inherente del producto agrícola como una experiencia epicúrea única cuyos sabores están influenciados y dictados por el tiempo, el lugar, la artesanía y la genética de las plantas asociadas con su producción. Si no podemos ejecutar con éxito esto, el Café Especial nunca crecerá más allá de un tópico de caridad con complejo de salvador blanco en el que pedimos a la gente que pague más por el café simplemente "por la bondad de su corazón". Nuestras cadenas de suministro han hecho posible con tanto éxito que cualquier cantidad de productos agrícolas lleguen a nuestras estanterías de comestibles, con un sabor fresco, durante todo el año. Creo que ha llegado el momento de extender esta misma posibilidad a los productores de café y permitirles cosechar los beneficios de ello.
Entonces, ¿por qué escribir sobre esto?
Hay varias razones. En primer lugar, me apasiona este tema y he pasado la mayor parte de la última década trabajando en formas de hacerlo mejor. Me gusta hablar de ello y quería enviar una invitación abierta a cualquiera que lea esto y quiera seguir debatiendo este tema. En segundo lugar, desde antes de mi etapa en Osito, Kyle Bellinger y yo hemos hablado a menudo de cómo podríamos incorporar el café verde congelado a nuestra cartera de servicios ofrecidos. A medida que se acerca 2022, tanto Kyle como yo vemos algunas pequeñas formas en las que podemos empezar a incorporar la congelación de café verde en el modelo de negocio de Osito. Además, seguimos soñando con grandes formas en las que podríamos convertir esta idea en parte de nuestro ADN. Aunque el futuro aún está por escribir, una cosa es cierta: a muy corto plazo, cabe esperar que Osito empiece a ejecutar estas ideas. Esperamos que le interese acompañarnos en este viaje.