Huila es verdaderamente el hogar de Café Osito - es donde empezamos y donde seguimos poniendo nuestro mayor enfoque. Aunque trabajamos con caficultores de toda Colombia, es esta magnífica variedad de cafés del Huila la que nos atrae una y otra vez. Con José y nuestro equipo en Colombia sobre el terreno, somos capaces de mantener las relaciones con los productores de café que están en el corazón de nuestro negocio. Literalmente, no podríamos sobrevivir sin estos caficultores. Además, sabemos muy bien que tanto los tostadores como los caficultores quieren relacionarse en persona y, sintiendo que la situación mundial es más segura que en el pasado, decidimos lanzar una nueva competición de calidad llamada Copa de Occidente. La competición tuvo lugar a finales de octubre de 2021 y no podríamos estar más orgullosos de su acogida.
Occidente, como algunos de ustedes sabrán, significa Occidente. Mientras que nuestra Copa Suacena se centró en la zona de Suaza y el grupo de productores Divino Nino, este nuevo concurso era para pagar nuestras deudas a los grandes productores con los que trabajamos en las zonas occidentales del Huila. Al final, recibimos 42 propuestas de fincas de La Plata, El Pital, Nataga, Paicol, e incluso un lote que se coló desde el otro lado de la frontera, en el departamento del Cauca. Fue realmente fantástico probar todos y cada uno de los lotes y apreciar lo diferente que es el café de cada productor.
Con jueces de Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Japón, catamos y volvimos a catar meticulosamente los vinos. Todos volamos a Bogotá y luego a Garzón (vía Neiva). En lugar de intentar catar en el centro de recepción de Osito, alquilamos un local a las afueras de la ciudad con mucho espacio y circulación de aire, y unas vistas preciosas. Todos los lotes se codificaron para garantizar que nadie pudiera ser parcial y pasamos tiempo catando juntos como equipo para calibrarnos. Para esta competición utilizamos las hojas de puntuación estándar de la SCA y, para asegurarnos de que ninguna puntuación anómala influyera en los resultados finales, excluimos las puntuaciones más altas y más bajas de cada ronda de catación. Sin embargo, incluso el primer día vimos que esto tenía muy poco impacto, ya que el equipo estaba muy bien calibrado. Después de catar cada una de las entradas, elegimos las veinte mejores y, a continuación, de estas veinte mejores salieron los diez mejores lotes. Es importante destacar que las puntuaciones finales eran en realidad una suma del rendimiento de los cafés en todas las catas. Por lo tanto, los lotes con las mejores puntuaciones tuvieron que rendir bien no una, ni dos, sino tres veces. La consistencia es algo que deberíamos valorar tanto como los sabores sobresalientes.
Si alguna vez has participado en un concurso de taza sabrás muy bien que tener a casi una docena de catadores de acuerdo en que un café tiene más de 88 puntos es increíblemente raro, pero hemos encontrado esos cafés y estamos muy contentos de compartir algunos de ellos contigo.
¿Quiénes fueron los ganadores?
- Jose Fredy Rodriguez, La Plata, Huila
- Luis Gildardo Lopez, Paicol, Huila
- Rolando Pizo, La Plata, Huila
- Ivan Camilo Lopez, Paicol, Huila
- Leonela Rivera Zúñiga, Nátaga, Huila
- Gildardo Lopez Hoyos, Paicol, Huila
- Boris Andres Molina Urriago, El Pital, Huila
- Yilber Pajoy, La Plata, Huila
- Arcesio Rodriguez, La Plata, Huila
- Noe Urrea, La Plata, Huila
De estos diez, cinco de los productores procedían del grupo Mártir, con el que trabajamos en La Plata, incluido el ganador, José Fredy Rodríguez. También tuvimos un ganador del grupo La Flora (Boris Urriago), así como un padre y dos hijos de Paicol -la familia López Hoyos- que consiguieron un puesto cada uno entre los diez primeros. Lo más emocionante para nosotros es que el lote ganador estaba compuesto por variedades Caturra y Colombia, lo que demuestra que, con un buen cuidado de la finca y un buen procesamiento, no sólo las nuevas variedades raras brillan en los concursos de calidad.
La competición estaba, de hecho, llena de variedades de café poco destacables: sólo tres lotes de Pink Bourbon, dos lotes mezclados que incluían Typica, uno que era totalmente Typica y dos lotes de Tabi. No menciono esto para ser despectivo o sugerir de alguna manera que la competición fue poco inspiradora o que los cafés eran simples. Todo lo contrario. Los cafés que probamos cubrían una gran variedad de perfiles; con lotes florales, café rebosante de notas de frutas exóticas y lotes que tenían una embriagadora combinación de caramelo y dulzor impulsado por la pulpa. Lo que esto pone de manifiesto una vez más es que la variedad no es un camino seguro hacia la calidad. Es gracias al cuidado que estos agricultores prestan a su tierra, a sus meditados métodos de elaboración y a las variedades elegidas como consiguen estos perfiles únicos.
Cuando visité la finca del ganador, José Fredy, que comparte con sus dos hermanos, me quedé realmente impresionado por su atención al procesamiento. Tras cosechar la cereza madura, José deja el café en un recipiente sellado durante unas 24 horas. A continuación, el café se despulpa y se coloca en recipientes separados para una fermentación en seco de 36 horas, tras lo cual se lava y se seca durante unas 2-3 semanas. Este tipo de café lavado "anaeróbico" era evidente en muchas de las fincas que visitamos y su prevalencia se debe en gran parte a Didier Javier Pajoy, que es uno de los fundadores, líderes y expertos técnicos en procesamiento poscosecha del grupo Mártir, del que forma parte Jose Fredy. Yendo de finca en finca por las sierras de La Plata, una y otra vez vimos estos contenedores azules precintables que se utilizan para el almacenamiento de cerezas y las fermentaciones en seco. También vimos a agricultores que registraban meticulosamente los tiempos y pesos exactos de su café a medida que procesaban cada lote, desde la cereza hasta el café pergamino. Percibiendo que los productores quieren saber más sobre técnicas de producción, el agrónomo del personal de Osito también está experimentando con nuevos métodos y técnicas que con el tiempo compartiremos con aquellos productores que quieran profundizar en este tema. Verdaderamente, los caficultores colombianos del Occidente del Huila (y podría decirse que de todas las regiones) se están volviendo más audaces en sus experimentos de procesamiento y más confiados en saber lo que funciona para sus cafés y los perfiles que quieren lograr.
La primera Copa de Occidente fue un momento especial por muchas razones: una oportunidad para celebrar el duro trabajo de los productores que trabajan con nosotros, una experiencia de poder viajar de nuevo y un momento único en el que todo el equipo de Osito se reunió. Puede resultar chocante para algunos de ustedes, pero sólo había conocido a Kyle Bellinger una vez en persona antes de nuestro viaje a Colombia. Sin embargo, como muchos de ustedes saben, los valores y el esfuerzo de Osito hablan por sí mismos e incluso sin la posibilidad de conocernos cara a cara, fueron estos valores los que me atrajeron a trabajar con Osito. La Copa de Occidente sólo cimentó mi creencia de que Osito está haciendo algo especial en esta industria y realmente pone a los agricultores en primer lugar.
Como nota final, queríamos reconocer que decidir viajar de nuevo a Colombia en grupo fue una decisión difícil. Tomamos todas las precauciones necesarias y todos dimos negativo en las pruebas antes de llegar y antes de partir. Tener en cuenta la salud tanto de los productores como de los tostadores siempre formará parte de nuestra decisión de viajar en un futuro próximo.